Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Мой бизнес – мои правила: как открыть кофейню с нуля». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Чтобы определиться, сколько будет стоить открыть небольшую кофейню, следует выбрать место, в котором она будет находиться. От успешного выбора расположения зависит трафик клиентов и конверсия. Эти факторы — основа эффективности кафетерия. Конверсия — это процент проходящих мимо людей, которые купят товар. Чем больше посещаемость, тем лучше будут цифры.
Какие есть разновидности
На сегодняшний день существуют разные типы заведений. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки для предпринимателя.
Наиболее известные в наше время направления — это классическое кафе с посадочными местами, а также точки «to go». В первом случае обслуживание клиентов происходит в просторном помещении с большим количеством столиков. Рестораны предлагают не только напитки, но и выпечку, холодные закуски. Клиенты проводят там долгое время и посещают такие места, чтобы отдохнуть и насладиться атмосферой.
Второй тип — это чаще всего небольшие по площади заведения, которые специализируются на приготовлении продуктов навынос. Они также делятся на несколько подвидов. Первый вариант — это киоск. Второй — торговый островок в ТЦ. Еще одна разновидность, которая набирает популярность в последнее время, — это мобильные точки. Приготовление и продажа горячих напитков осуществляется в кузове или багажнике автомобиля.
Чтобы определить, что нужно для открытия кофейни с нуля, необходимо выбрать предпочтительный тип. Классические кафетерии создавать сложнее, поскольку требуется много техники и разрешительной документации. Но они принесут больше прибыли в долгосрочной перспективе. Заведения «to go» требуют меньших затрат при старте бизнеса.
Шаг 10: поиск поставщиков, где покупать кофе
Поначалу сложно найти, поэтому сразу ищите не менее 5 контактов. Не бойтесь торговаться, чтобы потом всю продукцию брать только у одного.
Купить обжаренное зерно у крупных международных поставщиков
Смеси будут стандартными, на степень обжарки вы повлиять не сможете, а более низкая цена на такой кофе компенсируется транспортными расходами. Как правило, такое зерно закупают фастфуд-кафе или рестораны.
Купить готовое зерно у обжарщиков
Тут вы, скорее всего, получите более качественный продукт и много рекомендаций от профессионалов. Свои обжарщики обычно есть в каждом городе, можно найти цех. Если вы из небольшого города (100–150 тыс. человек), скорее всего, придется ехать за зерном в мегаполис.
Купить зеленое зерно с плантации
Стоит 5–15 $ за кг, покупать нужно через аукцион или по личному договору с фермером. Необходим свой закупщик, разбирающийся в зеленом зерне. Покупается в больших объемах (речь идет о контейнерах и тоннах). В текущих условиях и из-за проблем с логистикой может быть трудно.
Кофейни одного города могут закупаться у одного поставщика, но это не значит, что кофе везде будет одинаковым. На вкус влияет много других факторов: качество помола — зависит от машины и заточки ножей, степень обжарки, мастерство бариста, рецепт. Это как с приготовлением курицы: вкус будет разным у тушеной и запеченной в духовке, у мамы и у бабушки.
Шаг 17: реклама на старте и первые клиенты
У вас может быть классная идея кофейни, но если о ней никто не знает, посетителей не будет. Это дополнительные расходы, но в будущем они окупаются.
Александра из «Школы вкусного бизнеса» начинала свою кофейню с реалити-шоу. Она делилась в Инстаграме* всеми этапами открытия: от поиска помещения и ремонта до выбора вместе с подписчиками декора заведения. Это позволило ей подогреть интерес людей к кофейне. Когда они открылись, то первые 8 месяцев не вкладывались в рекламу, потому что люди ее уже знали и продолжали сами идти.
*запрещен в России
Существуют самые разные способы промоушена. Вот самые известные, а дальше — насколько вам хватит фантазии.
Страничка в соцсети. У кофеен молодая аудитория, которая активно пользуется соцсетями. Для многих это первое знакомство и точка касания с вами. Нужно позаботиться, чтобы вас поняли и было красиво.
Наймите профессионального фотографа. Он сможет создать качественный визуальный образ заведения, который будут запоминать.
Также можно разместить в заведении QR-код со ссылкой на сообщество, чтобы клиенты туда переходили.
Размещение в картах. Заведения также ищут и оценивают в Яндекс и Гугл Картах, 2gis. Важно, чтобы и там были фото, телефоны, адрес, время работы, меню с фотографиями и описанием.
Реалити-шоу. Люди хорошо вовлекаются через живые истории. Превратите открытие заведение в целый мини-сериал, пусть люди ждут открытия с нетерпением. Если сами не умеете, наймите сторисмейкера.
Этот вариант подойдет не всем. Если у вас уникальная концепция — стоит попробовать.
Брендированная упаковка. Клиенты будут видеть логотип компании каждый раз, когда смотрят на стакан с напитком или запечатанный круассан. Должна быть запоминающейся и такой, чтобы хотелось выложить фотографию с продуктом.
Бесплатные дегустации. Их недооценивают, хотя это рабочий способ. Дегустации всегда собирают людей, и если не сразу, то через время к вам зайдут. Вкус и взаимодействие запоминают хорошо.
Шаг 18: маркетинг и увеличение продаж
Для увеличения продаж в кофейне необходимо разработать маркетинговую стратегию, которая будет включать в себя несколько компонентов.
Скидочные карты для постоянных покупателей. Это позволит привлечь новых клиентов и удержать старых, предоставляя им возможность получать скидки на покупки.
В одной из кофеен Балашихи используют приложение, которое считает заказанные чашки кофе. И клиент, и бариста знают, когда им положена «каждая пятая бесплатно». А если вести учет в МоемСкладе, то стороннее приложение не понадобится: внутри сервиса предусмотрена программа лояльности для клиентов.
Выездное участие в кейтеринге и фудтреке. Кофеавтомобили могут стать отличным каналом доппродаж, а также привлечь внимание потенциальных клиентов на выставках и ярмарках.
Распродажи чая или кофе, если продаете их отдельно в упаковках, также могут быть эффективным способом увеличения продаж в кофейне. Важно проводить их честно, а не как Sunlight с регулярным закрытием, и объявлять о них заранее, чтобы привлечь как можно больше клиентов.
Мероприятия. Пусть ваша кофейня будет площадкой для камерных городских мероприятий, вечеров игр или собрания клубов. Так вы будете в центре местного движа, место запомнят.
Я, например, помню, как один раз в рамках курса по современному искусству мы ходили в кофейню. Установили проектор и слушали лектора. Обязательно нужно было что-то заказать вместо аренды. Так я попробовала латте.
Коллаборации с компаниями или блогерами. Это могут быть статьи и медийные спецпроекты или мерч. Например, можно договориться и продавать сувениры города, чтобы привлечь больше клиентов.
В целом, всегда для увеличения продаж в кофейне необходимо использовать несколько маркетинговых инструментов, которые будут работать вместе и давать максимальный эффект.
Оборудование для кофейни
В первую очередь вам потребуется профессиональная кофемашина. Это главный инструмент, который предназначен для приготовления напитков. Важно, чтобы оборудование могли одновременно готовить более 1 порции кофе. Такой функционал необходим для быстрого обслуживания большого количества людей в моменты загруженности заведения.
Обязательно понадобится хороший холодильник. В нем можно хранить сливки и молоко. Дополнительную технику следует закупать в зависимости от особенностей позиций в меню.
Кроме того, вам понадобится онлайн-касса с программным обеспечением. Ее нужно будет зарегистрировать в налоговой и настроить. Только после этого вы сможете продавать свои товары и соответствовать законодательству.
Открываем кофейню с «нуля». Виды кофеен
Первый шаг в организации бизнеса — определение концепции. Вы должны четко понимать, как будет строиться проект. Планируете продавать только кофе и десерты или предложите посетителям полноценное меню, организуете бизнес-ланчи. Будет ли в заведении барная карта или алкоголь станет частью кофейных коктейлей, добавок к напиткам.
Важна ценовая политика заведения — демократичное кафе или изысканное место для ценителей и гурманов. Если у Вас нет собственной оригинальной идеи, обратитесь в «КЛЕН». Специалисты компании разработают авторский конкурентоспособный на рынке проект.
Виды современных кофеен:
- Передвижные (мобильные фуд-траки). Организуются на базе фургонов, где задняя часть разделена на две зоны. Одна — техническая, включает источники воды и энергии (газовый баллон или электрогенератор). Другая — рабочая, предназначенная для размещения оборудования (кофемолки, кофемашины, холодильного аппарата для хранения десертов и закусок, стеллажей для инвентаря, посуды). Кафе обходятся без мест для посадки гостей или оснащаются двумя/тремя пластиковыми столиками, легко собираемыми и загружаемыми в транспорт. Вариант экономичный, так как не требуется аренда помещения, его отделка и ремонт. Подходит для начинающих предпринимателей со стартовым капиталом менее пятисот тысяч рублей. Еще одно преимущества формата — мобильность, возможность установить торговую точку в местах скопления людей. При необходимости локация быстро меняется. Для эффективной работы фуд-трака потребуются двое сотрудников, по одному в смене. Заработная плата каждого 30-35 тысяч рублей. Из минусов — зависимость от погодных условий, дополнительные затраты на топливо.
- Экспресс-кофейни. Оборудованы необходимой техникой и прилавком для приготовления, реализации напитков и готовой продукции. Располагаются в арендуемых помещениях площадью 3-5 м², уличных киосках. Главные преимущества формата «кофе с собой» — небольшая арендная плата, постоянный поток клиентов при грамотном расположении (близость метро, вокзалов/автовокзалов, торговых/офисных/бизнес центров, парков/скверов).
- Мини-кофейни (американский тип). В заведении нет кухни, поэтому отсутствуют горячие блюда. Обслуживание происходит за барной стойкой. Дизайн интерьеравыполняется в минималистичном стиле. Оборачиваемость места у таких проектов высокая. Ассортимент напитков и сортов кофе — 10-15 позиций. Уровень наценки на 20-30 процентов выше, чем в передвижных и экспресс-кофейнях. Правда и стартовый капитал в этом случае должен составлять не менее миллиона рублей.
- Французские кофейни (стационарные оснащенные заведения) — предусмотрены столики, посадочные места возле барной стойки. Обстановка уютная, с хорошей спокойной музыкой, посетителей обслуживают официанты. Есть полностью оборудованная кухня. Этот формат уже ближе к кафе. Открыть такую точку общепита на свой вкус, руководствуясь только собственными представлениями, сложно, лучше обратиться за помощью к специалистам. Затраты на открытие — от 1 900 000 рублей без учета аренды и заработной платы персонала. Включают стоимость оборудования, посуды, инвентаря и мебели. При покупке полного комплекта техники в «КЛЕН», в подарок Вы получите проектирование.
- «По франшизе» — открывается любой из вышеперечисленных форматов. Сотрудничество с известной компанией облегчает ведение бизнеса на начальном этапе. Компания-франчайзер, насколько это возможно, помогает с организацией открытия точки общепита. Раскрученный бренд принесет прибыль быстрее нового имени, пока не завоевавшего репутацию на рынке. Главное условие — соответствие стандартам торговой марки. Вывеска, дизайн помещения, посуда, спецодежда обслуживающего персонала одинаковы, вне зависимости от города размещения кофейни. Размер инвестиций четко определяется договором. Из минусов данного формата — единоразовые и регулярные отчисления владельцу бренда, невозможность внесения изменений в сформированную систему работы. Причем это касается и внутреннего убранства помещения, и ассортимента реализуемых блюд. Стоимость франшизы зависит от статуса компании.
Расскажите о том, кто ваша целевая аудитория и как вы подбираете локации для своих баров
Наша целевая аудитория — молодежь в возрасте от 17 до 24 лет, преимущественно студенты, которые не жалеют денег на свой отдых. Мы считаем, что расходы на кафе — это больше отдых, чем потребность. Ты покупаешь чашку кофе, чтобы пообщаться со своим другом или подругой. Во время распития кофе могут зародиться новые идеи. Это наша философия.
Насчет локации и места: тут важно, чтобы мимо проходило большое количество людей, которые могут купить у вас кофе и посидеть недалеко в парке. А для помещения точки «кофе с собой» достаточно и 5 квадратных метров.
Правильная локация — это та, где люди могут отдохнуть, остановиться, чтобы выпить кофе, покурить. Например, наш основной эспрессо-бар находится в центре города, где расположены фонтан и ратуша; там постоянно ходят люди. Позади бара — маленький сквер с лавочками, а слева — еще один парк.
Наш основной формат точек — МАФ-вагончик, расположить его можно на перекрестке или рядом со зданием. Но есть и просто окошки на первых этажах домов. Еще одно заведение мы открыли в подвале городской больницы рядом с медицинским училищем. Студенты часто заходят туда перекусить и выпить кофе. Там у нас полноценная кофейня на 30 квадратных метров. К тому же, это единственное заведение, где мы продаем еду. И да, сами мы ее не производим, а закупаем у партнеров и заказываем доставку.
В нашем городе такого не было, поэтому я решил первым сделать это.
А как обстояли дела с конкурентами, были ли у вас проблемы или трудности с этим в самом начале?
Здесь все было даже интереснее, чем мы думали. Как оказалось, прямо рядом с нами должна была открыться еще одна кофеточка, нам сказал об этом арендодатель. Я помню, что мы тогда очень испугались. В тот момент мы вообще очень боялись любой конкуренции, так как только входили в этот бизнес и сами многого не понимали.
В итоге мы предложили конкурентам встретиться. Пришли два с виду опытных дяди лет по сорок, и мы — двадцатилетние студенты. Оказалось, что они профессионалы, владельцы очень популярной сети кофеен из Винницы с десятком точек. Но главное, мы узнали, что они планируют открыться уже через две недели. Значит, у нас есть неделя, чтобы запуститься раньше и активно набирать обороты.
Через неделю мы повесили вывеску и открылись. Вначале было много недоработок, но за три месяца мы смогли наладить все процессы и окупить начальные вложения — около 325 000 рублей. Сейчас, когда есть огромный опыт и шесть работающих точек, мы уже знаем, как открыть эспрессо-бар всего за 195 000 рублей.
В итоге наши конкуренты запустились через месяц, а не через две недели, как обещали. И открылись очень плохо — отвратительный сервис, низкие цены и меню на листе А4, где «эспрессо» было написано с тремя ошибками.
Мы поняли, что сделали все правильно, не побоялись конкуренции, и наша стратегия «выстрелила». Конкуренция — это всегда хорошо, поскольку она помогает тебе быстрее расти и не бояться рисковать.
Одним из самых важных этапов при открытии точки «кофе с собой», от которого зависит примерно 80% успеха, является выбор расположения. Торговля в таком формате успешна за счет спонтанных продаж: «увидел – купил». От грамотно выбранного места зависит количество чеков, т.е. прибыль вашего бизнеса. Кофе в бумажном стаканчике стоит в среднем 100 рублей – цена небольшая, поэтому доход формируется за счет количества продаж.
Поэтому нужно подобрать место с большим потоком пешеходов, среди которых много вашей целевой аудитории. Выбор удачного места для «кофе с собой» — это стратегия рыбы-прилипалы, которая питается тем, что добывает и оставляет после себя хищник. Проще говоря, вы должны “прилипнуть” к источнику трафика.
Самые подходящие места для кофейной точки «кофе с собой»:
-
остановки общественного транспорта и станции метро;
-
пешеходные переходы и крупные перекрестки;
-
парки, набережные, скверы, пешеходные улицы;
-
территории рядом с бизнес-центрами, учебными заведениями, торговыми центрами;
-
сами торговые центры и бизнес-центры;
-
аэропорты, вокзалы, привокзальные площади.
Какую кофейню открыть
Формат – первое, что вы должны выбрать. Видов много. У каждого свои плюсы и минусы, стоимость.
- Полный формат. Отдельностоящее здание или островок в торговом центре, посадочные места, стильный индивидуальный дизайн.
- Кофе с собой. Помещение в 3-6 квадратных метров без посадочных мест. Простой дизайн.
- Мобильный вариант. Автомобиль оборудованный кофемашиной и стойкой для выдачи. Кофейня на колёсах (фуд-трак) используется для уличной торговли на мероприятиях.
- Кофейня самообслуживания. Вендинговый аппарат оснащённый стильной стойкой с сиропами, которые посетители добавляют в напиток, терминалом для банковских карт. Не требуется продавец.
Определение концепции кофейни
После выбора формата, требуется расписать концепцию будущего заведения. Вы должны чётко представлять всю его работу. Для этого, ответьте на вопросы:
- Кто вы? Позиционирование на рынке. Что представляет собой ваше дело. Может быть это кондитерская, или современный стильный лаунж с фирменными напитками, или классическое заведение.
- Что вы делаете? Ваш продукт и как он производится. Закупается в готовом виде, производится самостоятельно. Только ли это кофе, или десерты к ним. Если закупаете выпечку, то у кого.
- Для кого? Определение целевой аудитории. Что это за люди, с каким доходом, что и в какое время предпочитают. Сколько чашек кофе выпивает. Берёт ли кроме напитков другие продукты. Покупает с собой или ест на месте. Подробный портрет даст возможность проработать модель и определить товарную матрицу. Потенциальных клиентов можно разделить на несколько групп по приоритетам.
Поиск локации. Требования к помещению
Чтобы кофейный бизнес приносил доход, обязательно ищите торговые места и помещения в местах высокой проходимостью людей. Это главное условие и для стационарных и для мобильных точек.
Как посчитать проходимость? Встаньте или сядьте (по возможности) рядом с понравившимся местом и посчитайте количество людей, проходящих мимо него в течение всего дня (утром, днем, вечером) по рабочим и выходным дням. 1% от полученного числа – это и будет средняя конверсия, т. е. ваши потенциальные покупатели. Например, за час проходят 600 человек, значит, кофе у вас купят 6 человек. Если проходимость меньше, место рассматривать не стоит.
Где выбирать:
-
рядом с торгово- развлекательными бизнес- центрами или непосредственно в них,
-
рядом с вокзалами, больницами, станциями метро, остановками общественного транспорта,
-
в крупных магазинах, на автозаправках,
-
в больших парках,
-
недалеко от вузов,
-
в спальных районах – в крупных жилых массивах на 20-30 домов.
У хорошего места всегда высокая аренда.
Где и как искать:
-
В Интернете на ЦИАН, Домофонд, Avito.
-
Непосредственно в местных агентствах недвижимости.
-
Просто прогуляйтесь по району, где планируете открываться, и поищите объявления о сдаче в аренду.
-
Посмотрите объявления в местных газетах.
Формат и концепция кофейни
Для начала необходимо решить, в каком формате вы хотите работать. Самые распространенные варианты — это coffee to go, отдельное заведение с посадкой и кофейня в торговом центре. Можно сосредоточиться исключительно на напитках, а можно открыть кофейню-кондитерскую и подавать к кофе различные десерты. Конечно, для начинающего предпринимателя будет проще открыть кофейный киоск, но надо учитывать, что средний чек окажется значительно меньше, чем в кофейне с посадкой. Кофейни востребованы как пространства, где можно в спокойной обстановке отдохнуть в одиночестве, встретиться с друзьями или поработать. Желательно, чтобы в заведении был wi-fi, удобная мебель и розетки. Стоит оборудовать отдельные зоны, чтобы посетитель мог устроиться там с ноутбуком, не занимая много места и не мешая другим гостям.
Очень важно осознавать, на кого рассчитано заведение, какова его целевая аудитория. Полезно составить примерный образ потенциального клиента, а также идеального сотрудника, который будет транслировать идеи и ценности заведения. Любой бизнес несет на себе отпечаток жизненных принципов владельца. Например, если вы экоактивист или веган, стоит отразить это в позиционировании кофейни. Используйте экологичную посуду и добавьте веганские позиции в меню.
Франшиза или собственная кофейня с нуля?
Запуск своего дела с нуля позволит создать нечто действительно оригинальное и неповторимое. Выбрав этот путь, предприниматель сможет на всех этапах самостоятельно решать, какой будет его кофейня — от позиционирования и формата до дизайна помещения, нюансов ассортимента и культурной программы. Обратной стороной подобной свободы станет высокий уровень нагрузки и ответственности. Человеку, открывающему свое первое заведение, приходится лично участвовать в большинстве процессов и контролировать все аспекты работы кофейни.
Предпринимателям без опыта скорее подойдет франчайзинговая схема. Подбирать франшизу удобнее всего на профильных сайтах-агрегаторах. Определившись с форматом заведения, нужно изучить условия различных франчайзеров, а также отзывы о них. Стоит обратить внимание на опыт работы с франшизами и уровень поддержки франчайзи на разных этапах сотрудничества.
Немаловажными будут и финансовые условия: например, для открытия кофейни по франшизе знаменитого бренда «Шоколадница» потребуется 13,5 млн рублей стартовых инвестиций. Для сравнения, франшиза сети «Даблби» обойдется на входе в сумму от 3,8 до 5,5 млн рублей.